Kuchnia libańska - smacznego!

Kuchnia libańska - smacznego!

Będąc w Libanie miałem okazję kilka razy spróbować domowego libańskiego jedzenia, udało mi się też zrobić kilka zdjęć zarówno samym potrawom jak i ich przygotowaniu. Myślę, że dobrze będzie opisać i pokazać choć kilka z nich. Zapewne część będzie dobrze znana, gdyż od kilku lat w Polsce kuchnia bliskowschodnia nie jest już zupełną egzotyką, jednak uwierzcie, Libańczycy z pewnością mogą Was zaskoczyć.

Jedną z pierwszych rzeczy, która przychodzi na myśl, kiedy słyszy się hasło „kuchnia libańska” to mankusza, znana też w Polsce pod nazwą manakisz. Nazwa potrawy w dialekcie libańskim brzmi w liczbie pojedynczej man’usze, zaś w liczbie mnogiej mana’isz, dlatego w tym tekście będę używał nazwy manusze, skoro mniej więcej tak to wymawiają sami Libańczycy. Manusze to nic innego, jak rodzaj placka z różnego rodzaju dodatkami. Zasadnicza jego część, czyli sam placek, ma dwie postaci: może być albo drożdżowy, przypominający ciasto do pizzy, taki sprzedawany jest w piekarniach nazywanych furn, albo w postaci ciemnego naleśnika, pieczonego na specjalnym piecu nazywanym saż, choć równie dobrze można je upiec w domu na prostej blasze. Jeśli chodzi o dodatki, to tu wybór jest naprawdę spory. Klasyczne manusze podawane jest z zaatarem, bardzo popularną w Libanie mieszanką różnych ziół: tymianku, oregano, majeranku oraz sezamu, sumaku i innych, w zależności od sekretnego przepisu gospodyni przygotowującej zaatar. Przed nałożeniem na manusze miesza się go z oliwą.

Bardzo popularnymi dodatkami są również różnego rodzaju sery dostępne w Libanie: labne, rodzaj jogurtowego sera, bardzo kremowego, jako dodatek do manusze często mieszany z ogórkami i świeżymi ziołami, akawikaszkawan (w Polsce zwany też kaszkawałem), czy zwykły biały ser, przypominający nasz twaróg. Ciekawym dodatkiem jest kiszk, wysuszony i sproszkowany jogurt zmieszany ze zmielonymi ziarnami zbóż lub bulguru. Żeby uzyskać masę do nałożenia na placek należy kiszk zmieszać wcześniej z wodą.

Jest też oczywiście mięsna wersja manusza. Zwie się ona wtedy lahm bi-ma’ażin, dosłownie mięso z ciastem; tu swój źródłosłów ma turecki lahmacun. Odwrotną drogę przeszło libańskie słowo awurma, oznaczające mielone mięso, usmażone we własnym tłuszczu i przechowywane w słoiku, które również może stanowić dodatek do manuszy, choć raczej tylko tych domowych. Awurma pochodzi od tureckiego kavurma, oznaczającego dokładnie tak przygotowane mięso (choć nie spotkałem się w Turcji, żeby przechowywano je w słoiku).

Po upieczeniu manusze z dodatkami składa się je na pół i gotowe. W domu manusze podaje się przeważnie ze świeżymi warzywami: pomidorami, ogórkami, cebulą itp.

Na porządnym libańskim stole nie powinno też zabraknąć dwóch sałatek: fattusz tabule. Fattusz jest typową potrawą „na winie”, czyli wszystko, co się nawinie, wrzucamy do garnka. Wszystko, co Libańczyk nazbierał akurat u siebie w ogrodzie z warzyw i ziół mieszało się ze sobą, a żeby dodać potrawie treściwości, kruszyło się do niej dodatkowo wysuszony chleb namoczony w oliwie. Tradycyjnie fattusz uznawany był raczej za potrawę ludzi ubogich.

Druga z sałatek, tabule, jest przede wszystkich dla fanów zielonej pietruszki, jako że stanowi ona jeden z podstawowych jej składników (co ciekawe, na Bliskim Wschodzie nie za bardzo da się wyhodować korzeń pietruszki – jest on więc zupełnie nieznany w tamtejszej kuchni). Innymi składnikami są pomidory, cebula, ogórek, mięta, sok z cytryny i czasem bulgur.

Te potrawy na pewno nie były zaskoczeniem dla fanów kuchni bliskowschodniej w Polsce, gdyż już dawno zostały zaakceptowane na naszym rodzimym podwórku. Jednak placki i sałatki nie były ostatnim słowem kuchni libańskiej. Zostałem raz zaproszony na kolację, na której podano… wyłącznie surowe mięso w najróżniejszych odmianach i stanach przygotowania. Zatem od surowej baraniny po prostu pokrojonej w kostkę, jedzonej razem z tłuszczem począwszy, na równie surowej wątróbce, obok której położony został jej tłuszcz, skończywszy. Od razu odpowiadam na pytanie: nie, na stole nie było żadnego grilla, kociołka ani niczego, na czym można by przyrządzić mięso. Sól, przyprawa (chyba coś w rodzaju kminu rzymskiego) i jalla!

Podobnie rzecz się miała z innymi potrawami, w cokolwiek bardziej zaawansowanym stopniu przetworzenia, choć równie surowymi jak poprzednie. Miałem więc okazję spróbować surowej kofty, znanej pewnie polskiemu miłośnikowi bliskowschodniej kuchni już po upieczeniu lub usmażeniu jako kotleciki z mielonego mięsa. Była również kibbe, zmielone mięso pomieszane z bulgurem, znów znane raczej ze swojej usmażonej postaci w kształcie małego oscypka. Surową kibbe jadło się z sosem czosnkowym. Była też w końcu malsa, czyli po prostu bardzo rozdrobnione mięso bez żadnych dodatków. Wszystko, w swoim surowym stanie serwowania dobierało do swojej zwykłej nazwy przymiotnik nijj, czyli surowy właśnie. Była wiec kofte nijjekibbe nijje i malsa nijje.

Dla ulżenia żołądkowi w pracy przy trawieniu takiego posiłku, na stole postawiono arak – napój magiczny. Jeśli podają nam go pierwszy raz, to możemy choć przez chwilę poczuć się jak dziecko przed magikiem, kiedy nagle na naszych oczach przeźroczysty trunek przybiera barwę mleka, gdy dodaje się do niego choć trochę wody.

Mam nadzieję, że ilość surowego mięsa na stole nikogo jeszcze nie przeraziła, bo to przecież jeszcze nie koniec: libańska kuchnia ma do zaoferowania o wiele więcej.

Na libańskim stole znaleźć też możemy różne potrawy z faszerowanych warzyw. Najpopularniejsze wydają się być wara’ ‘ajnab czyli liście winogron faszerowane mieszaniną ryżu i mielonego mięsa. Podobne nadzienie można znaleźć również w faszerowanych cukiniach. Udało mi się spróbować dwa rodzaje, ale znając bliskowschodnią kuchnię, zapewne jest jeszcze sporo innych warzyw, które Libańczycy faszerują.

W Libanie istnieje duża tradycja przygotowywania zapasów na zimę – podobnie zresztą jak w Polsce. To podobieństwo wynika zapewne z klimatu, gdyż zarówno w górach Libanu jak i nad Wisłą doświadczyć możemy czterech pór roku z zimną i śnieżną zimą, do której trzeba się odpowiednio przygotować. Wszelkie przetwory noszą po libańsku zbiorczą nazwę mune. Zaliczyć do nich można wspomnianą już wcześniej avurmę, wszelkiego rodzaju piklowane warzywa, soki, dżemy i przechowywany na różne sposoby ser. Ten ostatni może być uformowany w kulki, włożony do słoika i zalany oliwą. Sposobem na przechowywanie nabiału jest również wspomniany już wcześniej kiszk, wysuszony i pomieszany z bulgurem jogurt.

Na stole po obiedzie mogą znaleźć swoje miejsce również różne kandyzowane owoce: cytrusy czy dynia. Jednym z ciekawszych przetworów jest ma az-zahar czyli syrop z kwiatów gorzkiej pomarańczy znanej w Libanie jako (a)bu sfir. Poza dodawaniem go do różnego rodzaju słodyczy stanowi on podstawę przygotowywania ahwa bayda czyli białej kawy. Gdy w Libanie poprosicie o białą kawę, zamiast upragnionej porcji kofeiny złagodzonej dodatkiem mleka, dostaniecie filiżankę tegoż właśnie syropu rozpuszczonego w gorącej wodzie. Ponoć świetnie działa na trawienie.

Skoro już jesteśmy przy napojach, to ciekawą sprawą wymagającą z pewnością poważnego śledztwa, jest systemowy brak czarnej herbaty w libańskich gospodarstwach. Jako że nie pijam kawy, kiedy podczas odwiedzin proponowano mi coś do picia, nie chcąc sprawiać kłopotu gospodarzom, automatycznie wręcz prosiłem o herbatę. Okazywało się to jednak najgorszym z możliwych wyborów. Gdy tylko padło złowieszcze słowo szaj, gospodynie w popłochu zaczynały przeszukiwać szafki starając się znaleźć chociaż jedną zapomnianą gdzieś torebkę herbaty. Ostatecznie udawało się przeważnie coś znaleźć, jednak były to zwykle albo herbaty zielone, albo ziołowe. Po dłuższym czasie spędzonym wśród Egipcjan, w których żyłach najprawdopodobniej płynie czysta, czarna herbata, jej brak w Libanie był dla mnie niemałym zaskoczeniem. Libańczycy gości podejmują zwykle albo kawą - zwykłą lub białą, o której była mowa wyżej - albo sokami: świeżymi w lecie lub syropami w zimie.

Niemałym zaskoczeniem była też dla mnie pewna wizyta w cukierni. Zaoferowano mi spróbowanie kunafy, nazywanej tam knefe. Należę do ludzi, którzy słodyczom mówią zdecydowane „jak najbardziej”, jednak spore było moje zdziwienie, kiedy zamiast słodkości uformowanych z cieniutkich niteczek, które dostałbym w Egipcie, wręczono mi bułkę z ciastem, którego spód stanowił ser (możliwa była też opcja z gęstą śmietaną), a wierzchnia warstwa była ciastem z semoliny posypanym orzeszkami i pistacjami. Dobre, słodkie, ale bardzo zapychające.

Na koniec myślę, że warto jeszcze wspomnieć o dwóch potrawach, które miałem szczęście spróbować w Bkaa Kafra, wiosce, gdzie urodził się święty Szarbel. Byłem tam akurat w dniu jego urodzin i z tej okazji lokalne bractwo jego imienia częstowało wszystkich odwiedzających kilkoma smakołykami, wśród których były amhijja, coś w rodzaju wigilijnej kutii bardzo bogato okraszonej różnymi bakaliami oraz mighli, mus owocowy również posypany dodatkami. Jeśli ktoś miałby na nie ochotę, to zachęcam do odwiedzenia Bkaa Kafra ósmego maja.

Tomasz Kania

 

Poprzednie teksty z cyklu "Odkrywamy Liban":

Tyr, czyli o czym opowiadają kamienie

Sydon

Sanktuarium Matki Boskiej Oczekującej

Klasztor Świętego Krzyża i klasztor Zbawiciela

Małe Siostry z Nazaretu

Bejrut - Pierwszy spacer po mieście

______________

Podoba Ci się to, co robimy? Buduj z nami Dom Wschodni